খাবারের বর্ণ, গন্ধ এসব দেখে আমরা সহজেই বুঝতে পারি কোন খাবারটি আর খাওয়া যাবে না। কিছু খাবার আবার খুব দ্রুত নষ্ট হয়, আবার কিছু খাবার অনেকদিন পর্যন্ত ভালো থাকে। এইসব কিছুই কিন্তু ঘটে প্রকৃতির স্বাভাবিক নিয়মে। তবে পচনশীলতার এই তারতম্য ঠিক কেন হয়?
– যে কোনও খাবার নষ্টের জন্য প্রধানত দায়ী বিভিন্ন ধরনের অণুজীব। খাবারে উপস্থিত পুষ্টি উপাদানগুলো এই অণুজীব ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র অংশে ভেঙে ফেলে। আর এসব খাবারের ক্ষুদ্রাংশগুলো সহজেই কোষ প্রাচীরের মাধ্যমে গ্রহণ করতে পারে। এতে খাবারের স্বাভাবিক গঠন আর পূর্বের মতো থাকে না। এর ফলে যেসব উপজাত তৈরি হয় সেগুলোই মূলত দুর্গন্ধ সৃষ্টির জন্য দায়ী। আর এ কারণেই খাবার গ্রহণের অনুপযুক্ত হয়ে পড়ে।
– খাবার নষ্টের জন্য দায়ী অণুজীবগুলোর মধ্যে রয়েছে ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক (ঈস্ট, মোল্ড) ইত্যাদি। তবে খাবারে মোল্ডের কারণে সবচেয়ে বেশি দৃশ্যমান পরিবর্তন আসে। মোল্ডের সূক্ষ্ম শাখাতন্তু হাইফির বর্ধিষ্ণু অগ্রভাগে একপ্রকার এনজাইম তৈরি হয় যা সেলুলোজ বা স্টার্চ এর মতো মজবুত অণুকে ভেঙ্গে কম মজবুত নরম পদার্থে রূপান্তর করে। খাবারের গায়ে বা ওপরে যে দাগ এবং স্তর দেখা যায় সেটি মূলত জালের মতো পরস্পর সংযুক্ত বৃহৎ হাইফি কলোনি, যা খাদ্য দ্রব্যের পৃষ্ঠদেশের উপরে থেকে বেড়ে চলে।
– গাঁজন প্রক্রিয়ায় ঈস্ট নষ্ট করে খাবার। আচারের উপর শুকনো স্তরটি মূলত ঈস্টের কারণেই হয়।
– দুধ, মাংস, মাছ প্রভৃতি খুব তাড়াতাড়ি নষ্ট হলেও কিছু সবজি আবার ভালো থাকে অনেকদিন পর্যন্ত। এটি হয় অণুজীবের বেঁচে থাকার কারণে। সঠিক তাপমাত্রা, আর্দ্রতা, অক্সিজেনের উপস্থিতি, পুষ্টি, খাদ্যদ্রব্যের ভেদ্যতার উপর অণুজীবের বেঁচে থাকা নির্ভর করে। ৪০-১৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রা অণুজীবের বেঁচে থাকার জন্য অনুকূল। কিছু কিছু ফল বা সবজির বাইরের আবরণ অণুজীব প্রবেশের জন্য দুর্ভেদ্য হওয়ায় সেগুলো দেরিতে পচে। আর খাবারে পানির বেশি উপস্থিতি খাবারকে দ্রুত নষ্ট করে। কারণ পানি অণুজীব প্রবেশের মূল রসদ।
– অক্সজিনেরে উপস্থতিতিে খাবাররে পচন ত্বরান্বতি হয়। শুষ্ক ফলে পানি খুবই কম থাকায় আর উচ্চমাত্রার চনি,ি এসডি কংিবা লবণযুক্ত খাবারে অভস্রিবণ প্রক্রয়িায় অণুজীবরে কোষ ধ্বংস হয়ে যাওয়ায় খাবার অনকেদনি র্পযন্ত ভালো থাক।ে মজার ব্যাপার হচ্ছে ৫ হাজার বছর পুরনো মশিরীয় ফারাওয়রে পরিামডি থকেে আবষ্কিৃত মধু অদ্যাবধি অক্ষত থাকার মূল কারণ এই প্রক্রয়িার ব্যবহার!
– শুধু অণুজীবরে কারণে নয়, খাবার পচাতে ভূমকিা আছে খাদ্যরে ভতেররে এনজাইমরেও। কলা কটেে রাখলে কছিু সময় পর দখো যায় সটেি বাদামী র্বণ ধারণ করছে।ে এর কারণ কটেে রাখা কলার সাথে বাতাসরে অক্সজিনেরে বক্রিয়িায় তরৈি হয় মলোননি। একইভাবে আপলে বাদামী হয়ে যাওয়ার পছেনরে কারণও এট।ি
তবে অণুজীব খাবার নষ্টরে পছেনরে মূল কারণ হলওে এর সাহায্যইে তরৈি হয় দই, সস, পনরি, চকলটে, ওয়াইন এমনকি বয়িারও! সজেন্য কন্তিু খাবাররে পচনরে জন্য অণুজীবকে শুধু দুষলইে হবে না, মজার খাবার তরৈরি জন্য তাকে কছিুটা কৃতত্বিও তো দতিে হয়!
Discussion about this post